随着消费者对食品安全的关注越来越高，饮食业界的价格竞争从过度转入了食材竞争的时代。餐馆如何通过食材实现竞争力，是这家餐馆洗牌中突出的关键。这次的调查了消费者对食材的看法，有助于餐厅在消费者选择餐厅的时候理解对食材的关心点。

大数据分析丨食材是餐厅的核心竞争力

近九成消费者关注食材

不同菜系对食材关注度不同

近年来，由于媒体对食品安全事故的曝光度越来越高，对食材安全的关注越来越高，开始着眼于餐厅的食材。根据对消费者的调查显示，外出就餐时，87.1% 的消费者会关注餐厅食材的信息(1)。消费者最看重的是食材新鲜度，占85.4%；其次是食材原产地，占54.0%；第三是食材的营养价值，占38.1%(2)。

不同料理类消费者对餐厅食材的关注度不同，对日本料理食材的关注度最高，占55.4%的次要是本辅菜(上海料理)，占49.8%。第三是自助餐，占29.8%(3)。另外，据调查，92.2% 的消费者关注食材背后的生产环节和背后的故事(4)。可见消费者对于食材的安全、安心的重视度之高。为了消除消费者对食材安全的担心，宣传餐厅对食材的用心，一部分餐厅通过菜单和服务开始了食材的市场营销。根据调查，93.1% 的消费者回答，餐厅将食材背面的故事作为卖点展示，提高点击率(5)。

菜单展示、供应商揭秘

食材营销竞争激烈

在食材展示中，消费者最接受的是食材菜单的展示，占64.6%，其次是在店铺网页/网页上展示食材，受到关注度为42.1%；第三是用宣传海报展示食材信息，占40.2%(6)。我们可以注意到，除了传统的平面宣传(菜单、宣传海报)，网络宣传也非常重要。此外，与微信和微博等快速传播的新媒体相比，消费者更倾向于存储“保质期”更长的页面/网页。

在食品材料展示中，除了展示食品材料的特性外，食品材料的供应商信息也深受消费者的关注。调查显示，餐厅在菜单上公布食材供应商的信息，90.0% 的消费者表示会关注(7)。对食材供应商来说，消费者最想知道的是食材的产地/生长环境，占40.9%。其次，供应商食材养殖配送过程占24.9%，第三个是食材品牌，占18.0%(8)。过去，供应商一直是餐馆不愿透露的信息。现在，越来越多的餐馆已经开始尝试将食品供应商推到前台，作为餐馆食品的营销方法。一些餐馆甚至建立了自己的食品种植和研发基地。一些大型餐饮企业不仅拥有自己的食品基地，还建立了一系列供应链，如完整的加工厂和物流配送系统。显然，随着食品安全问题在市场上的暴露，餐馆食品营销的竞争越来越激烈。

消费者愿意为好食材买单

对食材知情权要求更高

为了在食材上战胜竞争对手，餐厅在食材上花费的成本也必然上升，相应的成本也会上升到消费者的头上。而现如今，消费者对价格的敏感度越来越高，他们是否心甘情愿为此买单呢？调查发现，96.8%的消费者表示，如果餐馆提供更好的配料，即使价格稍高，他们也会去餐馆(9)。另外，80.8% 的消费者回答食材是选择餐厅的基准(10)。

既然消费者为更好的食材买了单，那么他们必然会对食材的知情权要求更高，调查显示，96.4% 的消费者表示，如果餐厅愿意公布自己的食材来源，给消费者更多知情权，会成为其选择该餐厅的重要因素(11)。对于餐厅公布的食材信息，消费者最感兴趣的是食材的营养知识、功效，占65.8%；其次是食材产地，占65.3%；第三是食材的烹饪方式的选择，占38.2%(12)。

餐馆展示食物材料的方式也可以帮助消费者从不同角度充分理解食物材料。调查显示，37.2% 的消费者选择厨师的角度是31.0% 的消费者选择权威机构的角度(13)。可以看出，在介绍食品材料时，消费者更倾向于专业人士的解释。厨师的角度可以反映餐厅对于好的食物材料的烹饪方法，并满足消费者对食物制作过程的好奇心。权威机构的介绍是从专业角度分析食品材料的营养知识，以满足消费者对所吃知识的渴求。

因此，餐厅可以用菜单介绍食材的角度，根据食材的特性选择合适的角度，取得意外的效果。